Áreas de Cocina

Primarias:

Cocina Caliente: es donde se realizan todas las preparaciones calientes como carnes, salsas, garnituras calientes

Cocina fría: es donde se realizan todas las preparaciones frías como entradas, aderezos, ensaladas.

Panadería y repostería: es donde se realiza todos los postres

Secundarias:

Almacén – economato: es donde se realiza el recibo, almacenaje y distribución de los alimentos no  perecederos.

Cuartos Fríos: es donde encontramos refrigeradores y congeladores para el almacenamiento de los productos perecederos.

Office: es el lugar donde ese guarda todo el menaje e que se utiliza.

Stewart: en donde se realiza el lavado del el menaje, vajilla cristalería.

Cava de Vinos: es donde se encuentra almacenado todos los vinos.

BRIGADAS DE COCINA

· Un chef (chef ejecutivo o chef de cuisine) es la persona a cargo de una cocina, el responsable de la creación de las recetas y del menú, del entrenamiento de personal y de supervisar toda la cocina.

· Un chef dirige al personal: cocineros, panaderos, carniceros, y cada persona implicada en la preparación del alimento.

· Segundo Chef - Le sous Chef: El Sous Chef releva al Chef en su día de descanso. Es la mano derecha del Chef y su labor principal es el supervisar en funcionamiento de la cocina para que funcione de acuerdo a las instrucciones del Chef. En las grandes cocinas pueden haber varios Sous Chefs, con responsabilidades especificas, así como; banquetes, parrilla, terraza etc.
Dependiendo del tamaño de la cocina existen más o menos brigadas de mayor o menor tamaño. De ahú que existan más o menos chefs.

· Chef de cocina (Le Chef de cuisine) ;

· Segundo cocinero. (Le sous Chef);

· Jefe de partida (Le Chef de Partie;

· Asistente de Chef de Partida (Le Commis Chef);

· El Chef salsero (Le Chef Saucier);

· El Chef Asador (Le Chef Rôtisseur);

· El Chef de Pescados (Le Chef Poissonnier);

· El Chef de Vegetales (Le Chef Entremettier);

· El Chef de Sopero (Le Chef Potager);

· El Chef Porcionador (Le Chef Garde-Manger);

· El Chef Pastelero (Le Chef Pâtissier); El Carnicero (Le Boucher);

· El Panadero (Le Boulanger); El Chef de Relevos (Le Chef Tournant); El Chef de Guardia (Le Chef de Garde);

· El Chef de Noche (Le Chef de Nuit);

· El Chef de Desayunos (Le Chef du Petit Deujeuner);

· El Chef del Personal (Le Communard);

· El Chef de Parrilla (Le Chef Grillardin);

· El Chef Trinchador (Le Chef Trancheu).

Los métodos de cocción

Los métodos de cocción son una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos mediante la aplicación de calor para su consumo. Hay muchos alimentos que necesitan una modificación química para hacerlos digestivos y también hay alimentos que se pueden consumir crudos, pero mediante la cocción podemos hacerlos más sabrosos y apetitosos, se modifica su aspecto y su textura, y su garantía sanitaria se ve aumentada porque la cocción destruye casi todos los microorganismos.

Podemos distinguir los métodos de cocción por el medio en el que se realiza: Cocción en medio seco, cocción en medio líquido o húmedo, cocción en medio graso y cocción mixta o combinada (agua y grasa).

Dentro de esta clasificación de métodos de cocción disponemos de varias técnicas que proporcionarán diferentes resultados a los alimentos cocinados. A continuación las listamos, pero cada uno de los métodos de cocción serán tratados individualmente con explicaciones, trucos, ejemplos y vuestra participación, con vuestras consultas y sugerencias.

Cocción en seco, cocción en medio aéreo o por concentración

• Al horno (asar, a la sal, papillote, entre otros)
• A la plancha
• A la parrilla
• A la brasa
• Gratinar
• Rustir
• Baño maría
• Al vacío

Cocción en medio líquido o húmedo

• Hervir
• Blanquear o Escaldar
• Escalfar o Pochar
• Cocción al vapor
• Cocción en caldo blanco

Cocción en medio graso

• Freír
• Rehogar y sofreír
• Saltear
• Dorar

Cocción mixta o combinada

• Guisar (como el ragú o ragout)
• Estofar
• Brasear

La cocción de los alimentos, como ya hemos dicho, tiene como fin hacerlos (algunos) aptos para el consumo, como puede ser el arroz, las legumbres, etc., y hacerlos más apetecibles y sabrosos. El calor aplicado a los alimentos hace que se ablanden, se coagulen, se hinchen o se diluyan, es decir, se modifica los componentes físicos y bioquímicos.