ARROCES

Se trata de un cereal considerado como alimento básico en muchas culturas culinarias (en especial la cocina asiática), así como en algunas partes de América Latina. Su grano corresponde al segundo cereal más producido del mundo, tras el maíz. Debido a que el maíz es producido para otros muchos propósitos que el del consumo humano, se puede decir que el arroz es el cereal más importante para laalimentación humana, y que contribuye de forma muy efectiva al aporte calórico de la dieta. El arroz es responsable del aporte calórico de una quinta parte de las calorías consumidas en el mundo por los seres humanos. Desde el año 2008 se ha realizado un racionamiento en algunos países debido a la carestía de arroz.

• Arroz glutinoso: tras cocerlo se queda pegado por su eveado contenido en almidón. Ideal para platos de arroz sushi japonés.
• Arroz de grano largo: supera los 6mm., es de cocción rápida quedando entero y suelto. Ideal para ensaladas, arroz blanco, y guarniciones. 
• Arroz de grano medio: (5-6 mm)es el de mayor consumo. Idóneo para paellas, arroces al horno, cazuelas de arroces,etc.
• Arroz vaporizado: no se pasa ni se pega debido a su tratamiento especial. Absorbe peor los sabores de ingredientes. Para utilizarlo hay que aumentar el liquido, el tiempo y el reposo. Idóneo para arroces caldosos.
• Arroz de grano redondo: es de tamaño pequeño y cuece rápido, con almidón. Ideal para risottos y el arroz con leche.
• Arroz salvaje o arroz indio: no es propiamente un arroz, de color oscuro. Ideal para decorar platos de guarnición.
• Arroz basmati: de grano largo y fino, se cuece dejando los granos enteros y sueltos. Ideal para guarnición y para mezclar de platos con curry y orientales.
• Arroz integral: oscuro por que conserva la cáscara o salvado. Muy rico en vitaminas. De cocción lenta (45 minutos. Ideal para dietas y platos vegetarianos.
• Arroz tailandés: con aroma a jazmín. Ideal para guarnición de pescados y mariscos.
  
  
  
  
              

TÉCNICAS DE COCCIÓN:

SALTEADO: sellado de el producto.

ABSORCIÓN: llevar a ebullición, y agregar el producto hasta que seque.

PILAF: hecho con mantequilla, con forma de olas.

CREO-LE O A LA INDIA NE:hecho con ayuda de el horno.

ARROZ HOTELERO:

SALTEADO:

INGREDIENTES:

• arroz
• aceite
• agua
• ajo
• sal

PCC(puntos críticos de control): 

El aceite debe estar frío

Controlar la temperatura

El arroz se debe mover cuando todavía tenga liquido

MISE EN PLACE:

pesar y lavar los ingredientes

cortar el ajo en ecrace

diluir la sal en el agua

PROCEDIMIENTO:

saltear el ajo sin dejarlo quemar, agregar el arroz y saltearlo hasta que tome un color a cristalino, agregamos agua hasta su punto de ebullición, cuando este evaporando bajamos la temperatura, luego tapamos con una bolsa plástica mojada y dejamos cocinas por 20 minutos.

cuando este ya este peinamos el arroz con un tenedor.

ABSORCIÓN:

INGREDIENTES:

• agua 
• sal 
• ajo
• arroz
• aceite

MISE EN PLACE:

pesar y lavar los ingredientes

cortar ajo en ecrace

diluir la sal en el agua

PROCEDIMIENTO:

En agua fría agregamos el aceite, el ajo y llevamos a ebullición, agregamos el arroz, dejar secar, tapar y dejar cocinar por 20 minutos.

CREO LE O A LA INDIA NE:

INGREDIENTES:

• arroz
• agua
• sal
• mantequilla

PROCEDIMIENTO:

Colocar una parte de arroz en 10 partes de agua fría, llevar a ebullición y dejar cocinar de 15 a 20 minutos.

(con la mitad de el agua hirviendo), cuando este este al-dente, pasar el arroz por un colador chino, agregar el agua hirviendo, lo ponemos en una bandeja, agregamos mantequilla, y al momento de utilizarlo lo horneamos.

PILAF:

INGREDIENTES:

• arroz basmati
• cebolla blanca
• mantequilla
• sal
• fondo ave

PROCEDIMIENTO:

Saltear cebolla con mantequilla, agregarle fondo de pollo, agregamos el arroz, lo llevamos a ebullición, cuando este seque agregamos el bouquet garni, tapar con papel parafinado.

terminamos llevándolo al horno a 160 grados centigrados por 20 minutos, dejar reposar 20 minutos mas y agregamos mas mantequilla.