VOCAVULARIO:

CLARIFICAR:  agregar clara de huevo a un caldo cuando este a punto de ebullicion para eliminar todas las impuresas.
DUXELLES:  corte en laminas o brunoise que se le da a los champiñones.
DEGLACIAR: recoger o recuperar los jugos de una preparacion por medio de liquido
CHOQUE TERMICO: corte de una coccion por medio de agua fria o hielo (finalidad: detener  la coccion)
GASTRIC: reduccion de vinagre sal y pimienta (hiervas como el estragon en algunos casos)
EMULSIONAR: por medio de aire unir aceite y otro liquido
SIMMER: mantener una preparacion a una temperatura no menor ni mayor de 85-93 grados centigrados
CASCAR: abrir un huevo
NAPAR: CUBRIR CON UNA SALSA
ADOBAR: preparar en crudo carnes y pescados dejandolos cubiertos en aceite, sal, ajos, limon, vinagre, cebollas, zanahoria, perejil y especias
AHUMAR: exponer a el humo un alimento generalmente carnes, pescados, quesos etc
 A LA PARRILLA: cocer con calor directo en una superficie solida
AROMATIZAR: añadir a un alimento una preparacion  de elementos con aromas acusados (fuertes) como especias.hierbas aromaticas, vinos, licores....
BAÑO MARIA: cocinar dentro de un recipiente que a su vez este dentro de otro que contiene agua hirviendo. se utiliza para cocciones que van en moldes.
BECHAMEL: salsa elaborada con un roux de harina y mantequilla al que se le añade leche aromatizada.
BLANQUEADO O BLANQUEAR: consiste en llevar a ebullicion un alimento cubierto con agua desde frio y mantenerlo hirviendo durante muy poco espacio de tiempo.
BOUQUET GARNI: conjunto de hierbas aromaticas que van atadas, compuesto de perejil, tomillo y laural envueltos en una hoja de cebolla puerro.
BRASEAR: dorar en la sarten o en el horno y a continuacion cocinar partiendo de frio en una cazuela al horno cubierto de liquido hasta la mitad.
BRIDAR: sujetar con un cordel fino diversos generosos (aves, carnes, pescados) para apretar su carney que conserve la forma que se les ha dado despues de coccionado.
BRUNOISE: picar muy fino un alimento, primero se laminan en tiras finas y a continuacion y sentido contrario en daditos muy pequeños.
CERNIR: tamizar. pasar ingredientes por un tamiz o colador.
CHIP: tipo de corte que consiste en laminar las patatas en tiras muy finas para despues freirlos.
CINCELAR: hacer inciciones en una pieza para facilitar su proceso de coccion se usa para pescados y asados.
CLAVETEAR: introducir en un elemento clavos. se usa mucho en la cebolla claveteada para fondos.
COCER: hervir un alimento en agua caldo o vapor al horno y al baño maria.
COCIDO: plato en el que se combina una legumbre, con productos de cerdo, carne y verduras.
CONCASSE: corte especifico de la cocina en la cual cortamos un ingredientes sin forma.
CONDIMENTAR: añadir a un alimento elementos que le van a dar color, sabor y aroma.
CONSOME: caldo clarificad y concentrado que puede solidificarse con gelatina y servirse frio.
COSTRONES: trozos de pan frito en aceiteo mantequilla, para ponerlos en sopas o potajes.
COURT BOUILLON: un liquido aromatico en el que se cuecen la carne o pescados y varia verduras junto con vino, frutas citricas y ramitos de hierbas.
CREPES: especie de torta muy fina elaborada a base de mantequilla, huevos, harina, y leche pueden ser dulces o saladas.
DECORAR: embellecer una preparacion cualquiera con adornos para su preparacion.
DEMI-GLACE: una de las salsas madres de la cocina francesa.
DERRETIR: CONVERTIR UNA SUSTANCIA SOLIDA EN LIQUIDA.
DESANGRAR: sumergir una carne en agua fria para que pierda la sangre y el color rojo, se utiliza en la elaboracion un plato denominado blanqueta.
DESHUESAR: separar todos los huesos de un ave, carne, jamon etc
DORAR: freir unalimento hasta que tome un color dorado, tambien se dora al horno y puede significar extender una yema de huevo, por edio de un pincel antes de asar un alimento.
EMINCER: cortar en tajadas delgadas ciertos alimentos.
EMPLATAR: colocar los alimentos ya terminados en fuente o plato cuidando la presencia y decoracion.
ESCALFAR: tecnica que consiste en cocer huevos sin cascara en agua hirviendo con vinagre.
FILETEAR: cortar en laminas relativamente gruesas.
FLORENTINA: modo de preparar un alimento con una cama o crema de espinacas.
FUMET: caldo de pescado.
HERVIR: cocer un alimento en un liquido a temperatura de ebullicion.
HORNEAR: cocinar por calor seco indirecto, normalmente en un horno
LAMINAS: rodajas muy finas en las que solemos cortar el pepino etc.
LICUAR: convertir en liquido un alimento
MIREPOIX: combinacion de vegetales tales como cebolla, apio, zanahoria.
FONDO:es una preparacion base para salsa y sopas.
POCHAR: cocer un producto en un medio liquido aromatizado (gastric) sin que llegue a ebullicion (huevos, pescados, vegetales)
MARINADA: mezcla de un liquido aromatico, especias, hiervas, licores que aportan sabor y aroma.