SALSAS EMULSIONADAS CALIENTES

HOLANDESA:

INGREDIENTES:

• mantequilla
• huevos
• agua
• vinagre
• sal
• pimienta

clarificar la mantequilla:

consiste en llevar a fuego bajo para que se funda y se separe por temperatura la parte láctea de la grasa.

yemas:

separar las claras de las yemas, monto las yemas con una cucharada de agua tibia y bato hasta que doble su volumen.

gastric:

poner en un ruso a tostar la pimienta, agregarle el vinagre y la sal.

PCC(puntos críticos de control): 65 grados centigrados, nunca poner a fuego directo por que se daña.

DERIVADAS:

MALTESA:

jugo de naranja      +     holandesa       +      julianas de naranja

MILKAO:

jugo de mandarina    +     holandesa      +      julianas de mandarina  

MUSELINA:

holandesa      +      crema de leche

BERNESA

clarificar la mantequilla:

consiste en llevar a fuego bajo para que se funda y se separe por temperatura la parte láctea de la grasa.

yemas:

separar las claras de las yemas, monto las yemas con una cucharada de agua tibia y bato hasta que doble su volumen.

gastric:

poner en un ruso a tostar la pimienta, el estragón, agregarle el vinagre y la sal.

PCC(puntos críticos de control): 65 grados centigrados, nunca poner a fuego directo por que se daña.

DERIVADAS:

CHORON:

bernesa + tomate en reducción + sumo de limon + sal 

ALCAPARRAS:

bernesa  +  alcaparras finamente cortadas + zumo de limon + sal