SOPAS

1 CONSOME:
50% fondo blanco y 50% fondo oscuro + producto
clarificacion=
mirepoix + carne molida + claras de huevo
sacar impurezas

dejar decantar= q los solidos bajen
tamizar
someter a baño maria invertido=hielo

caracteristicas de el consome=
color ambar
claro
sin grasa



2 POTAJES:
GRUPO DE SOPAS LIGADAS

potaje= pure o pasta o espeso

50% fondo + 50% pure
ligar= espesar una preparacion

*florentino= espinaca
* vichy= zanahoria
*conde= lenteja (esau)
*canti= frijol
*parmentier = papa pastusa- pure



3 VELOUTE:
origen frances-aterciopelado

fondo + roux

es una entrada caliente y es la base de las salsas se debe servir entre 200 y 250 cc, se debe tamizar y mantener caliente



4 CREMAS:

fondo blanco + roux rubio 5min + leche aromatizada + producto

*roux + leche aromatizada = bechamel
*leche aromatizada= leche + 1/2 cebolla clavetiada
se debe ligar el fondo con la bechamel con un porcentaje de 50 y 50
con el producto lo vamos a saltear para la guarnición
*cebolla
*champiñon
*pollo
*tomate
*zanahoria



5 SOPAS ESPECIALES:
sopa de cebolla a la frencesa

consome+ cebolla caramelizada + costron gratinado

dorar huesos de res,+ agregar el mirepoix y el bouquet garni

se corta la cebolla de 1/2 cm en chip
se saltea con azucar=caramelizar+ vino tinto

cruton= trozoz de pan pequeño
costron = pan entero
cuscurro= pan redondo



6 MINESTRONES:

origen otaliano= predomina la albahaca, tomate, pasta cortas, y menestras
menestras= lentejas, frijoles etc
combinacion que se hace de vegetales, `pastas y menestras, se deben servir con algun tipo de que so rallado = parmesano

vegetales = brunoise
fondo= ave o res = dorar huesos

*procedimiento
saltear ajo+albahaca+cebolla
y agregar los restos de ave
sellar con lo anterior
agregar la pasta de tomate para caramelizar + agua
llevar a punto de ebullicion

colocar los siguientes ingredientes de el mas duro a el mas blando
zanahoria, papa, apio.
por ultimo las pastas cortas
dejas cocinas hasta que la pasta este aldente
al servir la preparacion espolvoreo queso rallado



7 CHOWDER:
sopas espesas
caldereta= origen ingles (choieider)
predominas las papas, las almejas, crema de leche

ingredientes
*papa pastusa
*almejas
*crema de leche
*cebolla puerro
*mantequilla
* ajo

procedimiento=
saltear cebolla, ajo , agregar papa , agregar las almejas y saltear, agregar agua de coccion de almejas
al emplatar agregar crema de leche

liazo= fecula + leche o fecula + fondo



8 SOPAS FRIAS:

ORIGEN EUROPEO- PAISES ESTACIONARIOS
sopas que se toma en verano
sopas recostitullentes - generan energia

siempre en fondo de ave
*vichyssoise= papa, cebolla puerro, (frances)
*gaspacho= tomate,panduro,pepino,(español)
*sopa de zanahoria= gengibre y curry
*sopa de melon, menta(hierba buena)+yogurt sin dulce)
*sopa de aguacate y camaron





SOPAS TIPICAS:


EL AJIACO SANTAFEREÑO.
El ajiaco Bogotano o Santafereño consiste en una sopa de pollo que contiene diferentes tipos de papa y se puede servir sola o con crema de leche y alcaparras encurtidas, generalmente en tazones de barro cocido. Aunque por el importante rol cultural que juega, es mucho más que eso, es una tradición santafereña (por el nombre colonial de la ciudad, Santa Fé de Bogotá, antiguo nombre de Bogotá). El ajiaco colombiano también suele incluir mazorcas de maíz tierno.
El ajiaco típico bogotano tiene tres tipos de papa que le brindan cremosidad gracias a los diferentes niveles de cocción; el tipo de papá más importante en el ajiaco es la papá criolla que es pequeña y de color amarillo vivo y se deshace dándole el color amarillo sangre que lo caracteriza (los otros dos tipos de papa que incluye la receta, son variedades regionales que se conocen localmente por los nombres de papa pastusa o r-12, y papa sabanera). El componente fundamental del ajiaco es una hierba llamada guasca; esta hierba es la que da al ajiaco bogotano su sabor más característico. Es de agregar que a diferencia de lo que pudiera creerse, el ajiaco colombiano no es picante. El plato suele servirse acompañado de una porción de arroz blanco y una tajada de aguacate.

MOTE COSTEÑO
El mote de queso es una sopa típica de la Costa Caribe colombiana, originaria de los territorios zenúes, actuales departamentos de Córdoba y Sucre. Se pepara con ñame, preferiblemente espino o de espina (o en su defecto ñame criollo), queso costeño duro (en cuadritos), ajo, cebolla y jugo de limón. En las sabanas de Sucre y Bolívar, y en algunas partes de Córdoba, se usan hojas de bleo de chupa, arbusto cuyas aromáticas hojas dan gran sabor a la preparación. Se sirve acompañado con un sofrito de tomate, cebolla y ajo y un chorrito de suero atollabuey.

CUCHUCO DE TRIGO

El Cuchuco es un alimento que consiste en el maíz, la cebada o trigo en grano pelado y trozado o semimolido, que se usa para hacer sopas en Colombia, especialmente en el altiplano de los departamentos de Boyacá y Cundinamarca.¹

Por extensión es también el nombre de la sopa preparada con el grano: cuchuco de maíz o cuchuco de trigo y cuchuco de cebada.

Originalmente era el alimento popular por lo barato pues era el remanente de la molienda de los cereales para elaborar las harinas que eran consumidas por las clases sociales con mayores recursos para pagar su alto precio y hacer las cremas o las coladas.

Se cocina para hacer una sopa espesa, usualmente con carne de cerdo, arvejas, zanahoria, papa picada y adobos como ajo, cebolla y cilantro, guascas o laurel, y que es un plato típico y de la dieta popular cotidiana en Colombia, especialmente en las regiones andinas y específicamente en el llamado altiplano cundiboyacense.

 MUTE SANTANDEREANO

La sopa de mute como se conoce en algunas regiones de Colombia es una sopa típica tradicional.

La expresión también puede hacer referencia a una sopa dulce preparada con el mismo maíz blanco, la cual después de cocinarse recibe azúcar y ocasionalmente panela, en algunas regiones, especialmente en el tolima puede recibir el nombre de mazamorra, la cual no debe confundirse con la mazamorra santandereana.

Con la misma expresión se conoce a una sopa que contiene sal y se atribuye su origen a los departamentos de Santander y Norte de Santander. En Cundinamarca se prepara a partir de maízpreviamente precocido en agua con cenizas de madera quemada (lejía). El maíz con este tipo de precocción generalmente adquiere una forma de rosa o palomita. Después se lava con suficiente agua a fin de quitar los residuos de lejía y se cuece en agua adicionándosele pequeños trozos de carne, vísceras de cerdo, res u oveja, papa, habas, arvejas y algún otro vegetal; todo esto condimentando con cilantro, ajo y sal.

Otras variantes como el mute santandereano se prepara con fundamento en el anterior pero indiscutiblemente debe llevar yuca, vísceras de cordero - intestinos, corazón, hígado y estómago- pata de res, todo picado en trozos pequeños.

MAZAMORRA PAISA

 la mazamorra es simplemente maíz muy bien cocido. Su preparación consiste en hacer hervir el maíz en agua durante varias horas, el cual debe quedar completamente blanco para su presentación final. Para que el grano ablande suficientemente es menester colocarlo en remojo durante toda la noche previa a la cocción.

Cuando hierve, se le puede agregar una pizca de bicarbonato de soda. Como el maíz así preparado puede resultar algo insípido, puede ser importante combinarlo con otros sabores, especialmente dulces como la panela y el azúcar. La mazamorra antioqueña suele ir acompañada con leche, y se sirve en tazones grandes.

En el Altiplano Cundiboyacense, existen dos tipos de mazamorra; una dulce preparada con azúcar, ocasionalmente puede agregársele panela que usualmente es usada en la preparación de chicha, así como también de merienda; y una salada que es una sopa espesa que resulta de mezclar una masa hecha con harina de maíz, cebolla, cilantro y ajo, a la que se añade el resultado de cocer habas, frijoles, papas, y una planta llamada "tallos". Está última recibe también el nombre de Mazamorra Chiquita, para diferenciarla de su contraparte dulce.

En la Región Caribe se prepara la mazamorra de plátano maduro con leche y rajas de canela. También se hace con maíz verde y con fécula de plátano verde.

En otras regiones esta preparación de maíz se come también como caldo, o con un trozo de carne cocinada o asada.