BECHAMEL

La primera receta conocida, aunque era bastante diferente de la actual bechamel, apareció descrita por primera vez en el libro de cocina titulado Le Cuisinier Français, (publicado en 1651) por el cocinero de Luis XIV, François Pierre (de) La Varenne (1615 - 1678). La invención de esta salsa se atribuye al cocinero francés del duque Louis de Béchameil (1630-1703), aunque se considera que procede de una receta más antigua, llevada a Francia por los cocineros de Catalina de Médici. La receta fidedigna acerca de su elaboración ha ido cambiando a lo largo de los últimos 100 años. En las recetas de hace varios siglos desde el XVIII se mencionaba su uso como salsa de base para elaborar una Salsa Mornay.

es una salsa más bien espesa de la que no se sabe con certeza si el origen es italiano o francés. Se elabora añadiendo leche a un roux blanco (unaharina sofrita en una grasa que por regla general es mantequilla o margarina).

La receta de esta salsa no se ha modificado sustancialmente a lo largo de los años, aunque el número de ingredientes que se le pueda incorporar para enriquecer su sabor haya ido en aumento los últimos años. La salsa bechamel es una "salsa madre", base de muchas otras salsas.

BECHAMEL CLASICA

ROUX BUBIO 5"        +       LECHE AROMATIZADA(cebolla claveteada+ tomillo laurel)

PCC(puntos criticos de control):

una de los dos, harina o mantequilla debe estar frio, al final de la preparacion se salpimienta y se agrega nuez moscada.

BECHAMEL INDUSTRIAL

MIREPOIX          +         HARINA          +        LECHE

En un ruso poner a saltear el mirepoix (apio, cebolla, zanahoria) hasta que este cristalino, luego agregamos la harina y movemos la preparacion para que esta no se nos queme, despues de 5 minutos agregamos la leche hasta que esta suelte el hervor y tamizamos la preparacion, luego la devolvemos a el fuego para que esta espese.

DERIVADAS DE LA BECHAMEL:

• suboise
• ret ford
• crema
• escocesa
• mornay
• champiñones blanca